Begini Proses Pembuatan Gula, dari Tebu Sampai jadi Kristal Manis (Bagian 1)

Naviri Magazine - Tebu adalah tanaman yang ditanam untuk bahan baku gula. Tebu termasuk jenis rumput-rumputan. Tanaman tebu dapat tumbuh hingga 3 meter di kawasan yang mendukung. Umur tanaman sejak ditanam sampai bisa dipanen mencapai kurang lebih 1 tahun.

Tebu dapat dipanen dengan cara manual atau menggunakan mesin-mesin pemotong tebu. Daun dipisahkan dari batang tebu, kemudian dibawa ke pabrik untuk diproses menjadi gula.

Tahapan-tahapan dalam proses pembuatan gula dimulai dari penanaman tebu, proses ekstraksi, pembersihan kotoran, penguapan, kritalisasi, afinasi, karbonasi, penghilangan warna, sampai proses pengepakan, hingga ke tangan konsumen.

Ekstraksi

Tahap pertama pembuatan gula tebu adalah ekstraksi jus atau sari tebu. Caranya dengan menghancurkan tebu dengan mesin penggiling, untuk memisahkan ampas tebu dengan cairannya. 

Cairan tebu kemudian dipanaskan dengan boiler. Jus yang dihasilkan masih berupa cairan yang kotor; sisa-sisa tanah dari lahan, serat-serat berukuran kecil, dan ekstrak dari daun dan kulit tanaman, semuanya bercampur di dalam gula.

Jus dari hasil ekstraksi mengandung sekitar 50% air, 15% gula dan serat residu, dinamakan bagasse, yang mengandung 1 hingga 2% gula. Dan juga kotoran seperti pasir dan batu-batu kecil dari lahan, yang disebut “abu”.

Pengendapan kotoran dengan kapur (liming)

Jus tebu dibersihkan menggunakan semacam kapur (slaked lime) yang akan mengendapkan sebanyak mungkin kotoran, kemudian kotoran ini dapat dikirim kembali ke lahan. Proses ini dinamakan liming.

Jus hasil ekstraksi dipanaskan sebelum dilakukan liming, untuk mengoptimalkan proses penjernihan. Kapur berupa kalsium hidroksida atau Ca(OH)2 dicampurkan ke dalam jus dengan perbandingan yang diinginkan, dan jus yang sudah diberi kapur kemudian dimasukkan ke dalam tangki pengendap gravitasi; sebuah tangki penjernih (clarifier). 

Jus mengalir melalui clarifier dengan laju yang rendah, sehingga padatan dapat mengendap, dan jus yang keluar merupakan jus yang jernih.

Kotoran berupa lumpur dari clarifier masih mengandung sejumlah gula, sehingga biasanya dilakukan penyaringan dalam penyaring vakum putar (rotasi), dimana jus residu diekstraksi, dan lumpur tersebut dapat dibersihkan sebelum dikeluarkan. Hasilnya berupa cairan yang manis. Jus dan cairan manis ini kemudian dikembalikan ke proses.

Penguapan (evaporasi)

Setelah mengalami proses liming, proses evaporasi dilakukan untuk mengentalkan jus menjadi sirup dengan cara menguapkan air menggunakan uap panas (steam). Terkadang sirup dibersihkan lagi, tetapi lebih sering langsung menuju ke tahap pembuatan kristal tanpa adanya pembersihan lagi.

Jus yang sudah jernih mungkin hanya mengandung 15% gula, tetapi cairan (liquor) gula jenuh (yaitu cairan yang diperlukan dalam proses kristalisasi) memiliki kandungan gula hingga 80%. 

Evaporasi dalam evaporator majemuk (multiple effect evaporator) yang dipanaskan dengan steam, merupakan cara yang terbaik untuk bisa mendapatkan kondisi mendekati kejenuhan (saturasi).

Pendidihan/kristalisasi

Pada tahap akhir pengolahan, sirup ditempatkan ke dalam wadah yang sangat besar untuk dididihkan. Di dalam wadah ini, air diuapkan sehingga kondisi untuk pertumbuhan kristal gula tercapai. 

Pembentukan kristal diawali dengan mencampurkan sejumlah kristal ke dalam sirup. Sekali kristal terbentuk, kristal campur yang dihasilkan dan larutan induk (mother liquor) diputar di dalam alat sentrifugasi untuk memisahkan keduanya, bisa diumpamakan seperti pada proses mencuci menggunakan pengering berputar. Kristal-kristal tersebut kemudian dikeringkan dengan udara panas, sebelum disimpan.

Larutan induk hasil pemisahan dengan sentrifugasi masih mengandung sejumlah gula, sehingga biasanya kristalisasi diulang beberapa kali. Sayangnya, materi-materi non gula yang ada di dalamnya dapat menghambat kristalisasi. 

Hal ini terutama terjadi karena keberadaan gula-gula lain, seperti glukosa dan fruktosa, yang merupakan hasil pecahan sukrosa. Olah karena itu, tahapan-tahapan berikutnya jadi semakin sulit, sampai pada suatu tahap di mana kristalisasi tidak mungkin lagi dilanjutkan.

Sebagai tambahan, karena gula dalam jus tidak dapat diekstrak semuanya, maka terbuatlah produk samping (by product) yang manis: molasses. Produk ini biasanya diolah lebih lanjut menjadi pakan ternak atau ke industri penyulingan untuk dibuat alkohol (etanol). 

Belakangan, molases dari tebu diolah menjadi bahan energi alternatif dengan meningkatkan kandungan etanol sampai 99,5%.

Baca lanjutannya: Begini Proses Pembuatan Gula, dari Tebu Sampai jadi Kristal Manis (Bagian 2)