Mengenal Hidangan Sushi ala Jepang, dan Perbedaannya dengan Sashimi

Naviri Magazine - Sebenarnya, sushi bukan makanan berupa ikan mentah, seperti yang banyak orang kira. Makanan Jepang berupa olahan hasil laut yang langsung dimakan dalam keadaan mentah adalah sashimi, dan bukan sushi. Sashimi merupakan irisan ikan mentah, yang kadang dicelupkan dalam saus, dan kadang disajikan dengan sushi. Sementara sushi adalah jenis hidangan yang dibumbui dengan cuka beras.

Sushi sering disajikan dengan perpaduan berbagai jenis makanan laut, baik yang telah dimasak atau pun yang masih mentah. Namun tradisi tersebut hanya dilakukan di tempat sushi berasal. Dan sushi ternyata bukan berasal dari Jepang, melainkan dari Asia Tenggara, yang kemudian diperkenalkan ke Jepang pada abad ke-7 oleh China.

Berbagai sushi disajikan dengan makanan laut mentah, telah menimbulkan gagasan bahwa semua hidangan sushi yang disajikan merupakan ikan mentah. Bahkan meskipun di negara kita dan di barat, sushi lebih sering disajikan dengan makanan laut yang telah dimasak, seperti kepiting, salmon, cumi atau gurita panggang, udang, dan kerang, yang semuanya telah dimasak. 

Sushi juga kerap disajikan dengan berbagai jenis makanan laut yang digoreng. Ada juga berbagai hidangan vegetarian sushi, seperti maki yang sangat populer.

Mungkin alasan mengapa sushi begitu kuat dianggap sebagai "ikan mentah" adalah karena sushi biasanya disajikan dalam keadaan dingin. Mungkin juga karena persepsi bahwa sushi tidak seperti kebanyakan olahan makanan laut yang dimasak lainnya, sehingga bentuk sushi menimbulkan anggapan bahwa sushi merupakan hidangan yang terdiri ikan mentah.

Istilah sushi secara harfiah berarti "itu (terasa) asam", dan berasal dari bentuk tata bahasa kuno yang tidak lagi digunakan dalam konteks lain. Istilah "asam" berasal dari cara kuno mempersiapkan sushi dengan memfermentasikan berbagai jenis daging, namun umumnya daging dari hasil laut, yang dikemas dalam nasi, dengan garam yang digunakan sebagai pengawet.

Cuka yang dihasilkan dari fermentasi beras akhirnya memecah rantai protein yang terdapat pada daging ikan, menjadi asam amino. Hal ini akan menghasilkan rasa gurih yang kuat. 

Setelah daging tersebut benar-benar terfermentasi, sehingga terawetkan, beras kemudian dibuang dan hanya daging saja yang akan dimakan. Cara tersebut merupakan cara praktis dan sederhana untuk mengawetkan daging, sebelum digunakannya lemari es seperti sekarang.

Bentuk sushi modern biasanya tidak disiapkan dengan cara di atas, dan beras sekarang merupakan bagian utama dari hidangan sushi. Sekitar periode Muromachi (tahun 1336-1573 M), mereka mulai menambahkan cuka, yang membantu mengawetkan makanan dan menguatkan rasa. Akhirnya, hal ini mengarah pada proses fermentasi yang hanya berlangsung dengan singkat, sehingga mereka akhirnya memakannya langsung dengan berasnya.

Beberapa abad kemudian, osaka dan sushi dikombinasikan untuk membentuk oshi-zushi. Dalam jenis sushi ini, berbagai jenis makanan laut dan beras ditekan menggunakan cetakan. 

Hal ini akhirnya menyebabkan versi sushi yang dibuat oleh Hanaya Yohei pada abad ke-19, yang mirip dengan "sushi" masa sekarang. Dalam bentuk ini, sushi dapat disiapkan dengan sangat cepat, dan dimakan dengan satu tangan, menjadikannya salah satu bentuk awal makanan cepat saji.